后厨彻底忙开之后，黎军上了末尾的灶台，这里挨着上杂区域，以往都是给凑数的二把刀厨子加塞用的。 用签子捅了捅炉火，将炉灰中的硫化渣挑出，加了一铲子无烟煤后盖上一把炒瓢。 那个年代后厨用的都是无烟煤灶台，强大的吸风烟囱会提供给炉膛内足够的氧气，火力很足。 听着炉膛里呼呼的风声，黎军内心不禁感叹。 这玩意虽然用起来有点麻烦，但是炉口过火面积大，火力旺，比后世煤气灶或者液化气灶火力更加均匀。 一个荷王见黎军上了炉灶，就看了看王家福和李庆林。 两个人都面色阴沉，没搭理他，黎军刚才可以说一点面子都没给他们留。 荷王缩了缩脖子，这是神仙打架，凡人遭殃了。 没一会功夫，炒瓢里的水开始剧烈翻滚，说明炉火已经烧起来了。 黎军看没人给自己这边送待加工菜品，不禁有点尴尬。 刚才似乎装过头了，现在人家都不搭理自己了。 “打荷的，你们是死人呐，不知道往这边加一路吗？” 尴尬了瞬间，黎军就恼羞成怒了，他是烹饪界大佬级别，可不会惯着这些人。 慕强是人类通病，后厨是个靠实力说话的地方，只有你有真材实料，大家都会尊敬你，朝你靠近。 荷王看了看他，然后从李庆林身后的工作台端了几个配好的菜品给他，同时喊了一个配菜的看过来。 “王力，往这边加一路。” 没啥硬菜，都是些家常菜品，那个年代下馆子还是比较奢侈的，工人阶级虽说下得起馆子，消费的也都是一些家常菜。 黎军手脚麻利，四十年的积累可不是盖的，身后的工作台基本不会积压多余菜品。 几个打荷的这时都发现了端倪，这个新来的出菜特别快，那炒瓢就跟翻花似的，玩得贼溜。 而且这人看着气定神闲，根本没有陌生场地的不适应感觉，操作行云流水，观赏性极强。 “十六号单加一道麻婆豆腐。” 服务员在叫餐口喊道。 麻婆豆腐是川菜最典型的代表菜，成菜特点必须具备、麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜这些特点。 这道菜可以说是个厨子就会做，但是真正掌握灵魂的并不多。 首先是做川菜的井盐和豆瓣酱、花椒这些因素，其次就是厨子的技艺。 李庆林看了看王家福，刚开始上菜，他还没烧过这道菜，以为是王家福做的。 一般情况下，加菜都会交给同一个人做，口味不会出现大的波动。 王家福正在出菜，没工夫搭理他的眼神。 打荷的又递给他一盘嫩豆腐，配料都在另一个码斗里，有牛肉末，蒜苗等料头。 炉子上几个人都在忙碌，黎军也是心无旁骛地烧菜，这是他的爱好，进入状态后就会专心致志。 “六号桌加个麻婆豆腐。” 又是一个加菜的声音响起，这次打荷的直接把配料给了黎军。 大厅里，十六号桌，六七个身穿劳动布工服的中年人正在埋头干饭，他们是国营机械厂的工人，昨天开资，说好了今天一起下馆子改善的。 服务员端上来一盘紧汁漏油的麻婆豆腐。 “同志让一下，加的麻婆豆腐来了。” 对服务员有点欠的语气，几个人根本不在乎，这年头所有的国营饭店都是这种标配服务……生硬冷倔。 一口入嘴，几个人同时皱眉。 “不是刚才的味啊！” “嗯……好像是缺点什么，没有刚才口味独特。” “你们有几个厨子？” 服务员冷着脸：“十几个呢，咋啦，一个麻婆豆腐，六毛钱的菜，较什么真。” 顾客被怼得哑口无言，说得太有道理了，才六毛钱的菜，瞎讲究啥呀！ “同志，你这什么态度，有问题不该反应吗，虚心听取建议，才能不断进步不懂吗？” 一个年长的食客不愿意了。 “切……瞎讲究，帮你们重新加工一下总行了吧！” 服务员一脸不屑，端起盘子回了后厨。 “刚才这豆腐谁做的，顾客说味道不对，谁给加工一下。” 王家福看了看退回来的菜，有些纳闷。 每个厨子对自己的出品都很清楚，从外观就能分辨出来。 尤其是王家福，他做麻婆豆腐有自己的一套心得，都是紧汁漏油，因为他觉得菜肴汁子收紧一些，调味料就会紧紧地附着在豆腐上，入口就会更加浓郁鲜香。 这个习惯也给他赢得不少好评，许多老饕就点着名要他做。 王家福皱着眉头用筷子夹了一块豆腐丢进嘴里，然后眉头就皱得更紧了。 这菜他觉得没毛病，跟自己以往的出品一般无二。 “顾客怎么说的？” “人家说口味不对，没具体说什么毛病。” “你尝尝，怕不是找事的吧？” 王家福把筷子递给李庆林，对方一脸嫌弃，从自己工作台拿起一双筷子。 “没啥问题啊，麻辣鲜香，该给的都给到位了。” 李庆林评价中肯，都是老师傅，这种事没必要说假话。 “我也觉得没问题啊，怕不是找事的吧……小刘重新配个麻婆豆腐！” 王家福安排重新配菜，又给重新做了一份。 然而重做一份后，顾客还是不满意，这次服务员直接不满意了。 “你们是不是找事的，这麻婆豆腐我们一天卖出去几十份，都是同样的做法，怎么就口味不对了。” 那个年长的工人皱眉解释道：“同志，你怎么能这样说话呢，我们吃的第一盘口味不是这样的，有浓稠的汤汁，鲜香中透着热辣，那个汤汁拌饭格外的美味，后边两盘都是干巴的，没啥汤汁呢！” 服务员纳闷看着桌子上的豆腐，跟以往的没啥区别。 这时六号桌的麻婆豆腐也上来了，从她身边经过时，她突然觉察到不同了。 两盘菜都有红油渗出，区别是六号桌的明显有汤汁存在。 “刘姐等等，你看两个豆腐有啥不一样的？” 刘曼停下脚步，看了看两盘豆腐：“那个没啥汤汁，这个汤汁多一点。” “把你这个给他们。” 刘曼虽然不解，也没多想，直接把手里的豆腐放在桌上。 “对了，就是这个味，入口特别烫，跟第一盘一个味。” 王家福看着又退回来的麻婆豆腐都郁闷了，就觉得自己被挑事一样。 被退菜是厨子最没面子的事情，连退两次让他都有点怀疑自己的烧菜手艺了。 站在里边的黎军往工作台看了一眼，就知道问题所在了。 王家福菜烧得没问题，是正常做法，但是自己的多了一道工序，豆腐汆水后，用四成热油温浸泡一下提升温度，然后再裹上麻辣汁子。 充盈的浓稠汤汁上封着红油，豆腐的热量流失会缓慢许多。 这在成菜特点有个说法，叫做“明油亮芡”，和紧汁漏油”两者极为相近却截然不同。 麻婆豆腐有个最重要的成菜特点，就是“麻辣烫”，黎军的做法极大发挥了麻辣烫的特点。 两者要是给不同的人品尝，恐怕吃不出什么差异，但是同一个人吃的话，绝对能够尝得出来。 左祖安发现这边的异常也走进后厨，皱眉打量着退回来的麻辣豆腐。 用筷子尝了一口后也是一脸官司：“没啥毛病啊，顾客咋说的？” 服务员：“他说这菜太干了，没啥汁子，后来六号桌上菜的时候，我把那盘给了他，他们都说就是那个味。” 左祖安走向砧板区域，拿下插在钉子上的菜单翻看，找到六号单就问道。 “这个六号单子谁配的，上的哪个师傅炉子？” “是我，黎师傅做的。” 左祖安看了看王家福，也没说啥，因为他没看出这菜有什么失误，也许是黎军的技法更为高明吧！ “再配一个麻婆豆腐给黎师傅，让王师傅好好地学学。”